by そんな「かつおのたたき」は、高知名物として広く知られていますが、かつおをなぜ藁（わら）で炙るのか、由来や旬の時期など詳しく知らないという方も少なくないはず。 まずはかつおのたたきについて、なぜ「たたく」というのか、由来やかつおの旬の時期などを見ていきましょう。 日本有数のかつおの産地である高知は、日本一のかつおの消費量も誇ります。 なかでも「かつおのたたき」は、かつお料理の代表格です。 3枚もしくは5枚におろしたかつおを、背と腹に切り分け、表面を豪快に炙ったもの。 それを氷水などに入れ、急速に冷やし、切り分けて、ポン酢や醤油を入れたタレ、または塩と、ニンニクやミョウガ、ネギやタマネギなど薬味と一緒に食べます。. 本記事ではかつおのたたきの発祥や由来、高知との関係性について解説します。 ぜひ参考にしてください。 ※記事監修：かつおの本場、高知県中土佐町久礼、大正町市場の藁焼きタタキ専門店「山本鮮魚店」の店主 山本忠宣。 かつおのたたきの発祥や由来には、以下の説があります。 それぞれ詳細に解説します。 1つ目は、漁師が船上で食べていたまかないが伝わったとされる説です。 藁や松葉を用いて表面を焼き、ねぎなどの薬味を加えてたたいたものを食べていたとされています。 2つ目は、土佐藩主・山内一豊が発祥とされる説です。 山内一豊が土佐国（現高知県）の藩主であった当時では、かつおの生食による食中毒被害が増加していました。 そこで被害を食い止めるために出されたお触れが、かつおの生食の禁止です。
鰹のタタキ（かつおのタタキ）は刺身の一種で、高知県発のカツオを用いた料理。鰹を節に切り、表面のみを炙ったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるもので、別名「土佐造り」とも言う。
起源
漁師のまかない料理から発達した説や、鰹節を作るときに残る部分を皮付きのまま串に刺して焼いたとするカツオ節派生説、土佐藩主・山内一豊が食中毒防止を理由として鰹の刺身を禁じたため表面のみを焼いて焼き魚と称して食べられた、さらに、魚の皮下に居る寄生虫などを殺すためとする説、あるいは明治時代になってから高知に来県した西洋人が、鯨肉を生焼きにしてビーフステーキ代わりにした調理法を鰹に応用した等、様々な説がある。一方「鰹のタタキ」という言葉自体は、古くは本能寺の変で脱出途中の徳川家康が匿われた際に振る舞われた食膳にまで記述が遡るが、これは「鰹の塩辛」であり、現代で食される「鰹のタタキ」ではない。この高知県外で「鰹のタタキ」と呼ばれた「鰹の塩辛」は、高知県では「酒盗」と呼ばれている。「酒盗」の命名者は12代藩主の山内豊資とされている。
一般的なタタキ
いわゆるカツオのタタキ。新鮮な鰹のウロコを削ぎ落とし皮つきのまま調理する。五枚におろした節を、皮目を中心に表面だけ軽く火が通るように藁火で手早く炙り、冷やす。燃料は季節と香りから稲藁がよく使われる（初夏にふさわしい香ばしい香りが好まれる藁焼きカツオは香りを損なわないように自然に冷ます）。水気を切って刺身包丁で厚さ1cm程度の切り重ねにし、大皿に盛って上から薬味とタレをたっぷりかけて供する。
なじませるために手指で軽くたたき、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。（→たたき参照）
なお、「たたき」という名称の由来については諸説あり定かではない。薬味や調味料を身にまぶし実際に包丁の背で叩くことで「たたき」や、焼いてからたれをかけ木の棒で叩く「たたき」、とくに物理的に「叩く」という行為をしない「たたき」など多岐にわたる。
生かつおの柵にやや多めの粗塩をまぶし藁火で炙り、熱いまま刺身に切り分け薬味と盛り付けたり、刺身に切ったまな板上で薬味やタレをまぶし包丁のひらで叩いてタレをなじませ、そのまま食べる方法がある。表面を炙ることの利点としては、薫製にも似た香ばしさがつくこと、身の余分な水分が減り食感が向上し味も濃厚になること、皮と身の間に付いている薄い脂身の部分に熱が加わることで美味しく食べることができる、などがある。
なお高知県に隣接する徳島県海部郡海陽町宍喰（旧：海部郡宍喰町）では、鰹のタタキと同じく三枚におろした生の魚の表面を炙り、刺身状に加工した上で柚子酢と塩を手で叩き込み、タマネギの千切りを乗せた料理を「焼き切り」（やきぎり）と呼び、スマ（地域名「ヒライ」）、カツオ、ヒラソウダ、メジナ（グレ）、イシダイ（ハス）、イシガキダイ（コウロ）などの魚がこの調理方法で賞味されている。
血合いのタタキ
主に鰹節の産地で食べられている料理の一つ。名前の由来は、包丁で細かくする際、包丁がまな板を叩く音が小気味よいリズムを奏でる事からきている。
魚の背と腹身の間にある血合いと呼ばれる暗赤色の部分を集め、包丁で細かく刻む。この際、ネギなどの薬味を入れ、叩く様に包丁で混ぜながら刻む。慣れた人になると二本の包丁を使い、リズムを取りながら行う。
これに酢などの酸味を効かせて食べる。
代表的な調理法
- 薬味：刻みネギ、おろし生姜、薄切りのニンニク、ワサビ、大葉、木の芽、ミョウガ、刻んだ玉ねぎ、青唐辛子の輪切りなど。
- タレ：ポン酢、三杯酢、土佐酢、生姜醤油など。高知県東部と中央部では違いがある。醤油や酢を一切用いずに塩、ユズ果汁だけで食べる人もいる。
- 付け合せ：ミョウガ、大根おろし、ウド、きゅうり、りゅうきゅう、玉ねぎなど。
参考文献
- 平尾道雄『土佐 庶民史話』（高知新聞社、1979年発行）
関連項目
- 鰹節
- 皿鉢料理
- 土佐巻き – 鰹のタタキが入った巻き寿司
- 大島 (徳島県) – 鰹のタタキの形をした岸壁がある
脚注
焼津式 かつおのたたき 鬼わら焼き 1.5kg以上（47本）ゆずぽん酢たれ付き
犬 かつおのたたき _ カツオだけ 犬 PDXMIV
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保存技術のない時代、船上で鮮度が落ちたかつおを食べるために、たたきという料理法が発展したとも言われている。 「かつおのたたき」にすることで、カツオ特有の生臭さも軽減される。. 調べてみると、かつおのたたきという名前は本来、炙った身の上に薬味をのせ、それを包丁の平などで軽く叩きつけてなじませる調理法から来ていました。 細かく刻んだ薬味は水分や香りが出やすくなっていて、魚の柔らかい表面にトントンと押しつけることで香りや汁気が身に移り、薬味そのものも繊維の隙間に入り込んで「馴染む」わけです。 つまり「たたき」とは、炙った魚そのものを叩くのではなく、薬味を叩き込むところから生まれた名前でした。 今では炙ったカツオを切り分けただけでも「たたき」と呼ぶのが一般的になっていますが、言葉の由来を知ると料理の見え方が少し変わります。 一方で、鶏肉や馬肉の「たたき」も存在します。
